Moin,
liegt beiderseitige Tarif-Bindung vor, d.h. insbesondere, bist du Mitglied einer der Gewerkschaften, die den TVöD geschlossen haben? Wenn nein, dann steht es dir natürlich frei, einen eigenen Arbeitsvertrag zu schließen, der auch schlechtere Konditionen als der Tarif-Vertrag beinhaltet.
Gehen wir aber mal davon aus, dass dein AG und du einen TVöD-konformen Arbeitsvertrag schließen wollen. Dann besteht bei Einstellung die Pflicht zur Zuordnung zur Stufe 3, wenn einschlägige Berufserfahrung im Umfang von mindestens 3 Jahren vorliegt. Berufserfahrung ist einschlägig, wenn die Tätigkeit i.W. unverändert fortgesetzt werden kann. Ob dies bei dir der Fall ist, kannst du nur selbst feststellen, denn darüber hast du in deinem Beitrag nichts geschrieben.
Sonstige Zeiten der Berufstätigkeit können als förderlich anerkannt und entsprechend berücksichtigt werden. Allerdings benötigt es dafür den Grund des Personalbedarfs, der mit deiner Unterschrift unter den Vertrag ja nicht mehr gegeben ist, weil die Stelle ja nun mittlerweile besetzt ist (nämlich durch dich). Nachverhandeln ist hier also nicht.