Was die Frage 1) betrifft hatte ich an anderer Stelle im Forum schon einmal berichtet, dass über die von FearOfTheDuck genannten gesetzlichen Regelungen hinausgehende Abweichungen zu Gunsten des Arbeitnehmers zum Teil möglich sind, wenn der Arbeitgeber die Stelle anderweitig nicht (adäquat) besetzen kann.
Mir sind persönlich Stellenausschreibungen bekannt, die eine Übernahme der Stufenlaufzeit schon explizit in Aussicht stellten, zudem auch Verfahren wo das im Vorstellungsgespräch angesprochen und erfolgreich verhandelt wurde.
Ggf. sind einige Arbeitgeber dabei aber durch Regelungen ihres KAV eingeschränkt. Wichtig ist nur, das vor Vertragsunterzeichnung anzusprechen.