In der Probezeit gelten alle m.W. regulären Bestimmungen zum Urlaub.
Allerdings kann es faktisch etwas kniffliger aussehen, weil man sich als "Neuling" in einem Umfeld ja erstmal etablieren muss. Da muss man ggf. erstmal in bestehende Team-Urlaubsplanungen "reinwachsen". Und allzu viel Urlaub sollte man in der Probezeit nicht nehmen, um nicht unverhältnismäßig viel abwesend zu sein. Allerdings wird auch niemand erwarten (dürfen), dass man die übliche Probezeit ohne jegliche Regeneration (mit Ausnahme des Wochenendes) durcharbeitet ...
Die Probezeit ist (mitunter) eine sensible "Startphase" für die Beziehung AG/AN. Danach kann man dann die Puppen tanzen lassen.
Sofern es um bereits geplanten/gebuchten Urlaub geht, kann man vor der Einstellung ja klären, ob es dafür Verständnis gibt. Falls nicht, wäre es mir ein guter Job auch wert, den Urlaub zu stornieren.