Indem Du klar machst, dass Du nur dann unterschreibst, dass Dir der Urlaub zum gegebenen Zeitpunkt gewährt wird. Ansonsten gibt es wie gesagt die Kündigungsmöglichkeit in der Probezeit.
Es ist aber Usus, dass die Urlaubsplanung Sache von Mitarbeitern und direkten Vorgesetzten ist. Das Personalbüro redet da normalerweise nicht mit.