Weil das BUrlG es so vorsieht.
§7
(4) Kann der Urlaub wegen Beendigung des Arbeitsverhältnisses ganz oder teilweise nicht mehr gewährt werden, so ist er abzugelten.
Hintergrund dürfte sein, dass ein AG nicht seinen AN den Urlaub "wegnehmen" kann und ihn in Geld ummünzt.
Oder ein AN sich den Urlaub auszahlen lassen muss, um Schulden zu bezahlen.