Wie der Arbeitgeber seine Personalkosten deckt, ist sein Problem, nicht deines. Nach Tarif-Vertrag steht dir eine Entlohnung entsprechend der Eingruppierung der dir dauerhaft zur Ausübung übertragenen Aufgaben zu. Wenn dir Tätigkeiten, die zur EG 11 führen, übertragen wurden (und du die ggf. vorhandenen persönlichen Voraussetzungen erfüllst), dann kanst du auch dein Gehalt entsprechend der EG 11 einklagen (erfüllst du persönliche Voraussetzungen nicht -- z.B. ein von der Entgeltordnung für diese Fallgruppe geforderten Abschluss, den du nicht besitzt -- eine EG niedriger).
Ggf. hätte die Uni-Leitung ihrer Personal-Abteilung untersagen sollen, dass sie entsprechend höherwertige Aufgaben dir überträgt. Wenn dies aber einmal wirksam geschehen ist (was einer Änderung des Arbeitsvertrags gleichkommt, also für den AG nur von Personen, die auch Arbeitsverträge unterzeichnen dürfen, vorgenommen werden kann), besteht auch ein Anrecht des AN auf entsprechende Bezahlung. Einseitig könnte man dann auch nicht die Aufgaben wieder "zurückdrehen", denn auch diese eingruppierungsrelevante Änderung der Tätigkeiten bedarf dann beiderseitigem Einvernehmen, also auch deine Zustimmung.