Da läuft einiges richtig schief, tarif- und arbeitsrechtlich zu beanstanden wäre auf jeden Fall die unterschiedliche Tätigkeit bei identischen übertragenen Tätigkeiten.
Die Pseudo-Probezeit ist zwar tariflich darstellbar, hat aber ein Geschmäckle, wenn es so nicht kommuniziert / vereinbart wurde.
Aus meiner Sicht gibt es hier nur zwei Möglichkeiten: Sich dem Chaos irgendwie beugen, hoffen, dass die "Probezeit" gut läuft und dann irgendwann der Arbeitgeber der Meinung ist, dass eine Eingruppierung in die E11 stattgefunden hat.
Variante 2: Aus dem Chaos flüchten!
Variante 3: Dem Chaos ein Ende bereiten, in dem man den Chaoten ihre Grenzen zeigt.

Wenn dort per Würfeln Entgelt ausgezahlt wird und jeder zufrieden ist oder sich nicht traut sein Recht einzufordern, dann geht es halt so weiter.