Ja, § 6 AltTZG, worauf sich der TVFlexAZ bezieht, definiert die bisherige wöchentliche Arbeitszeit als die Arbeitszeit, die mit dem AN vor Übergang in die ATZ vereinbart war (also in deinem Beispiel 80 %).
Was du mit den 24 Monaten meinst ist die Schutzvorschrift, dass die Arbeitszeit *höchstens* dem Durchschnitt der letzten 24 Monate entsprechen darf. Das wäre relevant bei dem umgekehrten Fall deines Beispiels (2020 80 %, 2021 100 %, 2022 90 %).
Es ist übrigens kein Wahlrecht. Die bisherige wöchentliche Arbeitszeit ist so definiert und lässt keinen Spielraum für Verhandlungen.