Es kommt da zunächst darauf an, was in deinem Arbeitsvertrag steht. Wenn dort drin steht, dass du mit Tätigkeiten die zur EG4 führen eingestellt wirst, dann kann man dir auf dieser Weise nicht die EG3 aufdrücken, sondern muss dir Tätigkeiten zuweisen, die die vertragliche Höhe haben.
Und erst wenn der AG keine solche Tätigkeiten für dich findet, dann kann er eine Änderungskündigung machen.
Wenn dort nur drin steht, wird als Pförtner eingestellt, dann ist es halt so, dass ihr offenbar nur eg3 bekommt, denn man ist entsprechend der auszuübenden Tätigkeiten eingruppiert.
Was oder welche juristische Bedeutung ein "Vertrauensschutz" haben soll erschließt sich mir nicht.
Damit könnte der AG genauso argumentieren, dass ihr sein vertrauen missbraucht habt und ihm nicht gemeldet habt, dass ihr EG4 bekommt obwohl euch nur EG3 zusteht.
edit: die Änderung zum 1.11. ist natürlich auch nicht korrekt, da die Änderung zu dem Zeitpunkt der Übertragung der Tätigkeiten statt zu finden hat.
Das der AG da so kulant ist und von euch nicht Geld zurückverlangt (was er dürfte) und euch in eurer Bezahlung belässt, bis ihr durchs abschmelzen korrekt bezahlt werdet, ist sehr löblich.